La pesca del bonito del norte (costera), representa en toda la costa norte la llegada del verano.

Es una pesca artesanal, selectiva y sostenible.

De la parte de la cola, sacamos dados con los que se elabora el marmitako que es la receta que  José Ramón Martín nos propone para este mes.

Además el bonito tiene un gran aprovechamiento, y es muy polivalente en la cocina:

  • la ventresca la solemos cocinar a la brasa y se termina con un refrito de ajo y guindilla,
  • la parte del cogote se suele cocer y se utiliza en ensalada con un buen aceite de oliva y uno tomates de la huerta que también están en su mejor momento,
  • con las partes centrales o rodajas solemos elaborar cazuelas de bonito (con salsa de tomate, sobre pisto, con piperrada, encebollado….)

También está espectacular con aliños asiáticos de soja, jengibre y sésamo.

Cuando la costera es abundante elaboramos conservas caseras de bonito en aceite que nos alegran en invierno.

La única precaución  que hay que tener a la hora de elaborar el bonito es evitar las cocciones largas para que no resulte seco.

Marmitako de bonito

Ingredientes para 4 personas

  • 2 L de caldo de bonito ( fumet)*
  • 500 gr de bonito en limpio ( dados del tamaño de una nuez aprox)
  • 1 cebolla roja
  • 1 cebolla blanca
  • 12 pimientos choriceros
  • 1 kg de patatas en dados del tamaño del bonito
  • Sal
  • Aceite de oliva

Elaboración 

  1. Pon los pimientos choriceros, lávalos y sin pepitas ponlos en agua tibia alrededor de 1 hora. Con ayuda de una cuchara saca la carne pegada a la piel y reserva.

  2. En una cazuela amplia calienta el aceite y comienza a rehogar las cebollas picadas finamente.

  3. Cuando estén doradas, incorpora el pimiento verde también picado fino.

  4. Una vez bien rehogado añade las patatas en dados y la carne de pimiento choricero, rehoga el conjunto 5 minutos y cubre con el caldo de bonito, cuece a fuego suave alrededor de 20 minutos hasta que las patatas estén tiernas.

  5. Añade los dados de bonito, le das punto de sal, mezcla todo bien y en dos minutos retira del fuego y déjalo tapado reposando 10 minutos ( el bonito no necesita mas cocción y de esta forma estará muy jugoso).

¡Ya esta listo para tomar!

* Caldo de bonito (o fumet) 

  • espinas de bonito
  • Cebolla
  • Puerro
  • Zanahoria
  • Agua
  1. Limpia perfectamente las espinas con abundante agua fría para eliminar cualquier resto de sangre.
  2. Lava, pela y trocea las verduras.
  3. Pon todo en una cazuela amplia y cuécelo unos 30 minutos, elimina cualquier espuma o impureza que suba a la superficie del caldo (fumet).
  4. Cola y reserva

 

Artículo creado en colaboración con José Ramón Martín:

Soy José Ramón Martín, chef de profesión, panadero por afición. Disfruto del lujo de hacer las cosas bien y con cariño.

Podéis encontrarme en Instagram en ­@joserrachef .